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清淡易煮粥浸菜
更新时间:2022-08-15

天气一热,人无胃口,通常广州人都会吃粥。近期探得酒楼食肆都以粥水大做文章。何谓粥水?即北方人称的“米汤”,集粥的营养精华于一身,清甜中带有淡淡的米香,而且不含油脂和胆固醇,用它来代替做菜时要用到的上汤或肉汁,低油低脂,符合现代人的健康追求。本小记打听之后,发现这款粥水浸菜,做法简单,味道原汁原味,可算是盛夏中一道健康美食。

粥浸菜的做法,多是用粥水将菜煮熟,看似简单,却颇有讲究。“渔米之香”的叶柱永师傅说,想要做好一道色香味俱全的粥浸菜,要注意粥水本身的质量和搭配,关键要注意煮粥水的火候。

由于粥浸菜中,粥水的角色相当于上汤或者肉汤,故粥水在这道菜中有举足轻重的地位。师傅说通常我们在家都以猪肉为原材料烹制成肉汤,肉汤味道虽然鲜美,但如果搭配不当,容易变得油腻。在没有食欲的夏天里,肉汤上漂浮的油圈可能会影响仅剩的食欲,而粥水就没有这些困扰,搭配用料也没有太多的限制。

所以,在家里煮味“粥浸菜”,要注意熬粥水。熬粥水选料关键首看原材料大米。师傅教要选一些有粘性、有米香的米,其中优质丝苗米和东北米都是不错的选择,这样熬出来的粥水才有米香。选好米后熬粥水,水的分量师傅建议要多一些,煮至稍有粘稠状就可以取出来备用,特别强调不宜太稀。

师傅特别提醒爱煮菜的朋友,“粥浸菜”也有不足之处。它与如莲藕、番薯之类的淀粉质食物同煮时,要更加注意煮的火候,过火则粥水颜色变黑,原因是粥水素白,而这些材料原来就带“色”,淀粉质经过烹调就容易渗出,给粥水染色;如果用上汤作底,以上汤之色或许可以巧妙地修饰、掩盖于无形。所以,师傅建议做粥浸菜的时候,选用螺肉、鱼肉、青菜等颜色清淡的材料,就可以避免粥水变黑的问题。

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