冷鲜肉：又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0至4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0至4摄氏度范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在零下2摄氏度至零上5摄氏度的温度下可保存七天。
新鲜肉：指屠宰完没有经过冷冻或其他处理的肉。由于新鲜肉本身温度高，极易受微生物污染并腐败，所以一般认为新鲜肉的货架期不超过一天。