酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成乳制品。
酸奶的制作过程是在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品必须含有大量相应的活性微生物。
根据酸奶的组织状态不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶。
搅拌型酸奶比凝固型酸奶稍稀一点，但由于添加了果料、果酱等配料，使得搅拌型酸奶风味更好。酸奶不仅具备鲜奶的全部营养成分，而且有较为明显的医疗保健作用。
酸奶和乳酸饮料的区别是：酸奶是经过乳酸菌发酵的，蛋白质的含量(2.7%-2.9%)与鲜牛奶一样，而乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂(柠檬酸、乳酸等)生产而成的一种饮品，它的蛋白质含量在1%以下。所以，乳酸饮料的营养价值就远远不如酸奶了。